1. Tên gọi và vị trí phân loại

- Tên khoa học: Agaricus bisporus; A. bitorquis, A. blazei.

- Tên tiếng Anh - thương mại: Button - mushroom; Champignon de Paris.

- Tên khác: Nấm trắng.

- Nấm mỡ thuộc chi Agaricaceae.

- Bộ Agaricales.

- Lớp Hymenomycetes.

- Ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật – Eumycota.

- Giới Nấm - Fungi.

- Nấm mỡ nuôi trồng ở nước ta chủ yếu là loài Agaricus bisporus, ngoài ra còn có các chủng A. bitorquis, A. blazei (có màu nâu). Nấm mỡ được nuôi trồng đầu tiên ở Pháp (1650) ở Việt Nam được nuôi trồng vào những năm 80 của thế kỷ trước.

2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ

- Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ôn đới.

- Quả thể nấm chính là cây nấm có phần cuống nấm và mũ nấm màu trắng, đường kính mũ nấm từ 3 - 8,0cm.

- Khi cây nấm trưởng thành, màng bao phía dưới bị rách nấm xoè như chiếc ô, các bào tử nấm mầu nâu sẫm phát tán ra ngoài.

- Trong điều kiện tự nhiên gặp môi trường thuận lợi các bào tử nảy mầm thành hệ sợi sơ cấp và các sợi thứ cấp, hệ sợi thứ cấp tích luỹ đủ dinh dưỡng hình thành quả thể khép kín chu kỳ sống của nấm mỡ.

- Nhiệt độ:

+ Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24 - 25^oC.

+ Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn nấm mọc là 15 - 18^oC.

- Độ ẩm:

+ Độ ẩm trong cơ chất (nguyên liệu compost) từ 65 - 70%.

+ Độ ẩm không khí > 80%.

- pH của môi trường nuôi trồng cũng như nước tưới bằng 7,0 - 8,0 (trung tính hoặc kiềm yếu).

- Ánh sáng: không cần thiết cả giai đoạn nuôi sợi và quả thể.

- Độ thông thoáng vừa phải nồng độ CO₂ < 0,1%.

- Dinh dưỡng: nấm mỡ không sử dụng Xenlulo trực tiếp mà sử dụng thức ăn là bã “mục thứ cấp” nên ta phải có quá trình xử lý nguyên liệu và phối trộn thêm các phụ gia (phân hữu cơ, phân vô cơ) để tạo môi trường thích hợp nhất cho nấm phát triển gọi là compost.

- Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong compost trồng nấm mỡ tối ưu gồm:

N (đạm)                                    2,2 - 2,5%.

P (phot pho)                 1,2 - 2,5%.

Ca (Can xi)                  2,5 - 3,0%.

Tỷ lệ: C/N là:               14 - 16/1

Lượng NH₄ (amoniac):          < 0,1%.

w (độ ẩm):                    65 - 70%.

3. Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ

- Nấm mỡ chủ yếu trồng ở các tỉnh phía Bắc:

+ Vụ nấm kéo dài từ 1/10 năm trước tới 30/4 năm sau.

+ Nhưng thời gian ủ rơm rạ chỉ giới hạn từ 1/10 đến 5/12 dương lịch hàng năm.   +Tốt nhất là ủ rơm rạ từ 5/10 đến 15/11.

+ Nếu làm sớm hoặc làm muộn hơn sẽ gặp thời tiết không thuận lợi, dẫn đến năng suất thấp.

3. Xử lý nguyên liệu (chế biến compost - cơ chất) trồng nấm mỡ

3.1. Công thức phối trộn nguyên liệu

Công thức 1:

- Rơm rạ khô:              1.000kg.

- Đạm Urea:                 5kg.

- Đạm sulfatamon (SA):         20kg.

- Bột nhẹ (CaCO₃)      30kg.

- Super lân (P₂O₅)       :           30kg.

Công thức 2:

- Rơm rạ khô:              1.000kg.

- Đạm Urea:                 3kg.

- Phân gà khô:             150kg (hoặc phân trâu, bò khô: 300kg)

- Bột nhẹ (CaCO₃)      30kg.

- Ở nước ta phần lớn lao động thủ công nên khi sử dụng công thức 2 phải chú ý vấn đề vệ sinh lao động.

- Có thể tăng, giảm lượng nguyên liệu chính là rơm rạ và các chất phụ gia điều chỉnh theo tỷ lệ của công thức nhưng đống ủ phải tối thiểu có từ 500kg rơm rạ mới đảm bảo quá trình lên men sinh nhiệt hữu hiệu.

3.2. Quy trình công nghệ xử lý nguyên liệu

* Cách làm ướt rơm rạ:

- Rơm rạ khô được làm ướt trong nước vôi (theo tỷ lệ 1 tấn rơm rạ cần 10kg vôi đã tôi hoặc vôi bột) bằng các cách sau:

+ Đổ nước vôi đã gạn trong vào bể khoảng 3,5 - 4kg vôi đã tôi cho 1m³ nước) ngâm rơm rạ chìm trong nước vôi 15 - 30 phút, vớt ra để róc nước rồi ủ đống.

+ Ngâm rơm rạ xuống ao hồ, kênh rạch,... vớt lên bờ cứ 1 lớp rơm rạ 20 - 30cm lại tưới một lớp nước vôi (dùng ô doa tưới).

+ Rải rơm rạ ra sân bãi, phun nước trực tiếp bằng máy bơm hoặc ô doa trong nhiều giờ (kiểu mưa dầm) đến khi rơm rạ đủ ướt sẽ có màu nâu sẫm, lấy nước vôi tưới lên lượt cuối cùng và ủ đống. Nếu dùng vôi bột thì rắc 1 lớp vôi, 1 lớp rơm rạ, tưới đủ ướt.

+ Lợi dụng trời mưa, tung rơm rạ ra sân, tưới lại bằng nước vôi đợt cuối rồi ủ đống.

* Ủ đống và quá trình đảo ủ nguyên liệu:

- Khi rơm rạ đã được làm ướt theo các cách trên để róc nước hoàn toàn (tốt nhất là 12-24 giờ hoặc 2-3 ngày) bắt đầu chất đống ủ và tiến hành đảo ủ.

- Quá trình ủ đống, đảo nguyên liệu và bổ sung hoá chất được tiến hành cụ thể như sau:

+ Sàn đống ủ có kệ lót cách mặt đất 15 - 20cm. Đống ủ ban đầu có kích thước: Rộng 1,5 - 2,0m (thời tiết lạnh cần tăng chiều rộng); cao 1,6 - 1,8m; chiều dài tuỳ theo lượng rơm rạ (1 tấn có chiều dài 4,5m) cứ 1,5m có 1 cọc thông khí.

+ Thể tích ban đầu của đống ủ là khoảng 13 - 14m³/1 tấn rơm rạ. Làm theo cách này ta không phải cân..

- Khi chất đống ủ trộn đều đạm Ure với đạm sulfat amoni (SA) cứ 1 lớp rơm rạ cao 20 - 30cm thì rắc 1 lớp phân đạm cho đều làm sao khi đủ rơm thì vừa hết đạm.

- Các lần đảo rơm sau theo thời gian và thứ tự bổ sung hoá chất như sơ đồ trên và tuân thủ các nguyên tắc.

+ Đảo đều nguyên liệu từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài, rũ tơi rơm khi đảo ủ.

+ Ngày đầu có thể nén chặt rơm rạ, các lần đảo tiếp sau, khi chất rơm tuyệt đối không được nén để tạo độ thông thoáng cho đống ủ lên men tốt.

+ Mỗi lần đảo phải kiểm tra độ ẩm và chỉnh độ ẩm của rơm thật chuẩn. Nếu thấy nguyên liệu khô (vắt chặt không có nước chảy ra tay) cần bổ sung thêm nước, nguyên liệu quá ướt (vắt rơm có nước chảy thành dòng) cần phơi lại, sau đó mới ủ đống. Thường phải bổ sung thêm nước từ lần đảo thứ 3 trở đi.

+ Trời gió mạnh hoặc quá lạnh cần che phủ xung quanh đống ủ để giữ nhiệt và giữ ẩm trong đống ủ.

+ Nếu trời mưa to, ủ đống ngoài trời cần tạo mái đống ủ có hình mui rùa hoặc che đậy ở nóc để tránh nước mưa thấm sâu vào trong đống ủ.

+ Nền (đáy) đống ủ phải thoát nước tốt.

+ Nhiệt độ đống ủ phải đạt 75 - 80^oC trong khoảng từ ngày thứ 4 đến ngày thứ 7 sau khi ủ đống.

+ Khi kết thúc quá trình ủ đống (giai đoạn lên men chính) 14 - 16 ngày, compost đạt tiêu chuẩn: độ ẩm 65 - 70%, pH= 7 - 7,5, rơm rạ có màu nâu hạt dẻ, còn nguyên hình sợi rơm, có mùi dễ chịu và không còn mùi khai của amoniac. Nắm chặt, nguyên liệu dính vào nhau như cục đất sét, khi gỡ ra không bị nát vụn.

3.3. Lên men phụ và vào luống

* Lên men phụ:

- Sau thời gian ủ đống 14 - 16 ngày và tiến hành đảo nguyên liệu 4 lần gọi là giai đoạn lên men chính, vi sinh vật trong đống ủ vẫn tiếp tục hoạt động và sinh nhiệt, gây mùn hoá. Lúc này ta phải tạo đống ủ thấp bằng một nửa đống cũ để nhiệt độ đống ủ giảm xuống, đây gọi là giai đoạn lên men phụ kéo dài 5 - 7 ngày. Kiểm tra nhiệt độ trong đống ủ đạt 50 - 55^oC.

- Khi nhiệt độ giảm xuống khoảng 28 - 30^oC ta tiến hành đưa nguyên liệu vào luống.

* Vào luống:

- Rũ tơi composts để bay hết hơi nóng, chỉnh độ ẩm thật chuẩn (cầm một nắm rơm bóp chặt có nước rỉ ra ở kẽ ngón tay), xếp rơm thành từng lớp đứng liên tiếp có độ dày 12 - 14cm (lớp thứ nhất), có độ chặt tương đối, bề mặt bằng phẳng.

- Phủ tiếp lên lớp thứ nhất một lớp rơm rạ đã ủ dày 4-5cm, ấn chặt vừa phải, (lớp thứ hai) lớp này để cấy giống nấm cho dễ.

- Trung bình 1 tấn rơm rạ khô sau khi vào luống được diện tích từ 40 - 45m².

- Trong nhà hoặc lán trồng nấm phải được vệ sinh nền tường, mái trước khi vào luống.

- Nếu là nền gạch, nền xi măng không cần lót nilon cần tưới ướt nền trước khi vào luống. Nền đất và trên giàn giá cần lót nilon (loại tái sinh). Nilon phải đục lỗ để tránh đọng nước.

- Bố trí luống nấm phải để lối đi và thuận tiện cho việc chăm sóc, thu hái nấm.

- Dùng vật liệu bằng gỗ, nan tre làm gờ chắn luống nấm hoặc đơn giản là dùng bùn để trát vào gờ luống để định hình và giữ ẩm cho luống nấm.

3.4. Cấy giống nấm mỡ

- Giống nấm mỡ đựng trong túi nilon hoặc chai, trọng lượng trung bình khoảng 0,5kg/1 túi. Trước khi cấy giống cần:

+ Kiểm tra nhiệt độ luống nấm giảm xuống 28^oC trở xuống thì mới được cấy giống.

- Nếu mặt luống bị khô thì tưới nước (0,2 - 0,3 lít/m²) trước khi cấy giống ít nhất từ 4 - 6giờ.

+ Kiểm tra thật kỹ xem giống có bị nhiễm bệnh không.

- Túi giống bị chua hoặc mốc xanh, đen phải bỏ.

- Xé bao nilon, dùng tay bẻ tơi các hạt giống rắc đều trên bề mặt.

- Lượng giống cho 1m² khoảng 300 - 350 gam.

- Lấy tay hoặc cào sắt (cào 5 răng dài 5cm) giũ nhẹ để các hạt giống lọt xuống dưới lớp rơm rạ từ 4 - 5cm (lớp thứ hai khi vào luống).

- Sau đó dùng 1 lớp compost dày 2cm rắc đều, dùng tay hoặc mảnh gỗ ấn nhẹ, lấp phẳng bề mặt luống nấm, đảm bảo cho hạt giống đều nằm chìm và tiếp xúc tốt với compost trồng nấm.

- Nếu cẩn thận và làm ít có thể dùng giấy báo đậy kín bề mặt luống nấm.

- Để sau 4 - 5 ngày bắt đầu tưới nước trực tiếp trên mặt báo (Không để đọng nước trên mặt báo phủ) hoặc tưới nhẹ lên lớp rơm rạ bảo vệ giống để giữ ẩm.

- Sau 12-15 ngày kể từ lúc cấy giống thì phủ đất.

3.5. Đất phủ và cách phủ đất

- Nấm mỡ bắt buộc phải có lớp đất phủ trên bề mặt luống mới có nấm mọc.

- Đất phủ có kết cấu viên, dạng đất thịt nhẹ giàu chất hữu cơ (thường lấy ở tầng canh tác lúa, rau màu) có pH= 7 - 7,5; kích thước từ 0,3 - 1,5cm.

* Cách làm và phủ đất:

- Dùng cuốc, xẻng đập nhỏ đất, lấy sàng có nan thưa lắc nhẹ loại bỏ đất bột, vụn. Phần còn lại bằng hạt ngô trở lên (kích thước 0,3 - 1,5cm) là được, đem phơi khô.

- Lượng đất phủ dày 2,5 - 3cm; cần khoảng 25 - 30 kg đất/1m² luống nấm.

- Trước khi phủ đất thu nhặt lớp giấy báo, kiểm tra sợi nấm mọc đều trên mặt luống và ăn sâu vào cơ chất có màu trắng bạc như tàn thuốc lá là đủ điều kiện phủ đất.

- Nếu mặt luống khô, tưới nhẹ cho ẩm đều.

- Đổ nhẹ đất viên trên mặt luống, dùng tay hoặc bàn gạt san đều lớp đất có chiều dày 2,5-3cm.

- Sau khi phủ đất xong trong khoảng 3 - 4 ngày tưới nước nhiều lần sao cho đủ ẩm toàn bộ lớp đất phủ (bẻ viên đất không còn lõi trắng).

- Các ngày tiếp theo giảm lượng nước tưới, duy trì độ ẩm liên tục như đất gieo hạt rau cho tới khi nấm mọc (sau khi phủ đất 15 - 20 ngày, nấm bắt đầu mọc nhỏ như hạt đậu, hạt ngô màu trắng).

Chú ý:

- Đất phủ được phủ làm 3 đợt:

Đợt 1: phủ khoảng 50% lượng đất, sau 10 ngày phủ tiếp đợt 2: 30%. Sau khi thu hái hết lứa nấm của đợt 2, phủ đất 20% lượng đất phủ còn lại.

- Đất phủ phải được chuẩn bị và khử trùng bằng cách: Phơi khô, xông fooc môn 1 tháng trước khi phủ đất.

3.6. Chăm sóc và thu hái nấm mỡ

- Nấm mỡ mọc quả thể rất phụ thuộc vào thời tiết, nhiệt độ các đợt gió mùa đông bắc.

- Mùa đông trời rét đậm, rét dài có mưa phùn thì nấm mọc liên tục.

- Khi thấy nấm bắt đầu xuất hiện (có các chấm nhỏ màu trắng như hạt ngô) điều chỉnh lượng nước tưới theo mật độ và độ lớn cây nấm.

- Nấm ra càng nhiều, càng lớn thì lượng nước tưới cũng nhiều hơn. Tuỳ thuộc vào thời gian và thời tiết (nhiệt độ trong ngày, độ ẩm, tốc độ gió) để điều chỉnh hệ thống cửa ra vào và lượng nước tưới.

- Khi tưới phải tưới ngửa vòi hoặc cao vòi cách mặt luống (40 - 50cm) để không bị nát đất và ẩm đều, tưới đi tưới lại 2, 3 lần làm sao chỉ ẩm đất, không có nước thấm nhiều xuống lớp giá thể. Giai đoạn chăm sóc, thu hái cần chú ý:

* Thông thoáng:

- Thời kỳ nuôi sợi không cần nhiều O₂ tự nhiên nên chỉ cần thông khí vừa phải. ngày mở cửa 2 lần, mỗi lần 15 - 20 phút.

- Thời kỳ nấm mọc sử dụng nhiều O₂ tự nhiên, nồng độ CO₂ trong phòng trồng nấm lên cao. Tăng cường mở cửa nhiều lần trong ngày để điều hoà không khí.

- Khi nhiệt độ không khí thấp hơn nhiệt độ trong phòng cần thông thoáng để nhiệt độ phòng giảm xuống nhanh hơn. Khi nhiệt độ trong phòng tăng cao, thông thoáng kém thì nấm phát triển nhanh, cuống dài và nhỏ, mũ bé và nhanh nở như chiếc ô.

- Tưới nước không đủ (quá khô) nấm không lên khỏi mặt đất, cuống rất ngắn “gốc” phình to dạng củ, mũ lớn hơn bình thường, mọc lác đác.

- Độ ẩm không khí quá cao (độ ẩm bão hoà 100%) kéo dài liên tục nhiều ngày thì trong quả nấm có những vết đen, vi sinh vật và sâu bệnh xuất hiện nhiều.

- Lượng O₂ không đủ nấm có dạng mũ bé, cuống to.

- Trao đổi không khí quá mạnh (gió lùa nhiều) nấm có màu vàng, mũ xuất hiện vảy.

* Hái nấm:

- Hái nấm trước khi nấm rách màng bao, đường kính mũ nấm từ 2,0-6,0cm, thích hợp cho việc bán tươi và chế biến.

- Dùng tay nhẹ nhàng xoáy quả nấm, lấy hết phần gốc và cuống nấm, dùng dao cắt ngang cuống nấm dài 0,5 - 1cm. Nếu nấm mọc thành cụm thì nên hái cả cụm, tránh hái tỉa.

- Dừng tưới nước trước khi hái từ 4 - 5giờ để nấm không bị bẩn và gãy cuống. Sau khi hái xong cần phải nhặt bỏ các gốc, “rễ già”, nấm nhỏ bị chết, bổ sung thêm đất phủ vào những nơi bị hao hụt do thu hái. Sau đó tưới nước như bình thường.

- Quá trình thu hái, chăm sóc kéo dài khoảng 2,0 - 2,5 tháng thì kết thúc, nếu nhiệt độ không khí cao hơn 25⁰C (mùa hè) cơ chất hết dinh dưỡng thì kết thúc vụ. Năng suất trung bình 1.000kg rơm rạ khô thu được 300 - 400kg nấm tươi./.

Nguyễn Thị Kim Thoa (Theo Trung tâm nghiên cứu và Phát triển nấm

– Viện Di truyền Nông nghiệp)