1. Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn

Nấm ăn có đặc điểm dinh dưỡng là chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, ngoài ra nó còn có các chất có ích cho cơ thể con người như đa đường, khoáng và sinh tố. Người ta coi chất đạm của nấm ăn, của thực vật, của động vật sẽ là 3 nguồn đạm quan trọng của con người sau này.

Theo phân tích của các nhà khoa học trong 112 loài nấm ăn có hàm lượng bình quân: Protein 25%; Lipid 8%; Gluxit 60% (trong đó đường là 52%, xơ 8%) chất tro 7%. Đặc biệt nấm mỡ (A. bisporus) có hàm lượng Protein cao tới 44% (Trạch Điền Mãn Hỷ - 1983 - Adriano and Cruz - 1933). Hàm lượng Protein trong các loài nấm ăn có sự sai khác nhau rất nhiều là phụ thuộc vào loại giống nấm, vào điều kiện ngoại cảnh và môi trường sinh sống.

1.1. Protein của nấm

Kết quả nghiên cứu của sinh hoá học và sinh học phân tử đã chứng minh Protein và axit nucleic là cơ sở vật chất quan trọng nhất trong quá trình hoạt động của sự sống. Hoạt động của các hệ thống enzym trong cơ thể cũng có bản chất là protein, chất kích thích có tác dụng điều tiết quá trình trao đổi chất là protein hoặc dẫn xuất của protein. Các hoạt động co duỗi của cơ chính là do protein tạo thành, các phản ứng miễn dịch của cơ thể đều nhờ có protein mà thực hiện được. Cơ thể con người được cung cấp nguồn Protein từ nấm có lợi ích là không chứa Cholesteron như nguồn Protein từ động vật.

Protein của nấm ăn cũng gồm 2 loại: Protein đơn thuần và Protein phức hợp. Nếu so sánh thì hàm lượng Protein trong 1kg nấm mỡ tương đương với 2kg thịt lợn nạc, cao hơn 1kg thịt bò (Ngô Thục Trân 1987) so với một số loại rau thì ở nấm tươi có chứa Protein cao gấp 12 lần.

Nấm ăn thơm, ngon và có hương vị hấp dẫn là do trong Protein của nấm gồm nhiều axit amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm. Như nấm hương có chất Guanosin 5’ - monophotphat tạo ra hương vị thơm đặc trưng (Nakajima; Mouri và cộng sự 1969). Trong nấm có khoảng 17 - 19 loại axit amin. Trong đó có đủ 9 loại axit amin không thay thế. Theo tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thường dùng như nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, mộc nhĩ trắng, nấm đầu khỉ,.... có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,76% (theo trọng lượng khô) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit amin. Hiện nay người ta đã chế biến một số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trực tiếp các axit amin cần thiết cho cơ thể như nước uống từ nấm ngân nhĩ.

1.2. Axit nucleic

Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong quá trình sinh trưởng và sinh sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản của di truyền. Trong nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 - 8,8% (trọng lượng khô) (Trương Thụ Đình 1982). Theo tài liệu của Liên Hợp quốc (1970) mỗi ngày người trưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2g có thể lấy từ vi sinh vật, vì vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt A. nucleic cho cơ thể.

1.3. Lipid

Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% tới 15 - 20% theo trọng lượng khô, nhưng tất cả đều thuộc các axit béo không no như mono, đi, tri - glyceride, steral, sterol ester và photpholipide (Holtz và Schider 1971). Trong bào tử nấm Linh chi, chất béo không no gồm axit oleic (55,2%) axit linoleic (16,5%) axit palmitic (19,8%) (Trần Thế Cường - 1997). Sử dụng Nấm có các axit béo không no hoàn toàn có lợi cho sức khoẻ con người.

1.4. Gluxit và Xenlulo

- Trong nấm ăn có tới 30 - 93% là chất Glucid nó không chỉ là chất dinh dưỡng mà còn có chất đa đường (poly saccharide) và hợp chất của đa đường có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u. Thành phần đa đường trong nấm ăn là các đường đơn như Glucose, semi - lactose, xylose, arabinose, các chất đường đơn như hexose (6 cac bon) vừa là nguồn năng lượng vừa là hợp chất đa đường.

- Thành phần Xenlulo trong nấm ăn bình quân là 8%. Xenlulo của nấm có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm hàm lượng Cholesterol trong máu nhờ thế mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao. Do đó thường xuyên ăn các loại nấm như nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò,.... rất có lợi cho sức khoẻ.

1.5. Vitamin và chất khoáng

Vitamin là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu được trong cuộc sống của con người mà phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong phú, nhất là B1; B2; C; PP; B6; axit folic B12; caroten dưới các dạng hợp chất thiamine, riboflavin, niacin, biotin, acid ascorbic (Gacomini 1957). Trong nấm hương cứ mỗi gam nấm khô có 128 đơn vị quốc tế tiền sinh tố D (ergosterol) mà nhu cầu một người là 400 đvqt/1 ngày, nghĩa là chỉ cần ăn 3 - 4 gam nấm hương khô là thoả mãn nhu cầu vitamin D. Sử dụng nấm ăn ta có thể khắc phục được các chứng viêm thần kinh, viêm mép, viêm đầu lưỡi, bại huyết, nóng trong.

Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 - 10% trung bình là 7%, các loại nấm mọc trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn so với nấm sống trên cây gỗ. Thành phần khoáng chủ yếu là photpho (P), Na, K. Nấm hương, nấm mỡ, nấm sò chứa nhiều K có lợi cho sức khoẻ người già. Nấm mỡ có chứa nhiều P; Na; K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của con người.

2. Giá trị làm thuốc của nấm

Trên thế giới có khoảng 250.000 loài nấm, trong đó gần 300 chủng nấm có giá trị dược liệu, nhưng hiện nay con người mới thực sự dùng làm thuốc chỉ 20 - 30 chủng nấm. Nấm được sử dụng làm thuốc theo phong tục dân gian và các bài thuốc đông y. Trung Quốc là nước dùng nấm làm thuốc nhiều nhất và gồm nhiều loại nấm như: Linh chi, phục linh, trư linh, lôi hoàn, mã bột, đông trùng hạ thảo,v.v... Ngoài ra với hướng nghiên cứu dinh dưỡng thực phẩm trị liệu để phòng và điều trị bệnh thì đa số các loại nấm ăn khác đều ít nhiều mang lại tác dụng dược liệu của nấm.

2.1. Tác dụng chống khối u

Nấm có giá trị chữa bệnh do hầu hết đều có chứa chất đa đường. Ở Nhật Bản người ta chiết xuất chất đa đường từ bào tử nấm để chống khối u, khả năng chống khối u trên cơ thể đạt 80 - 90% có ở 8 loại nấm. Chất đa đường lentinan ở quả thể nấm hương có tác dụng chống ung thư rất mạnh (Thiên Nguyên Ngô Lang - 1968). Nấm rơm, nấm kim châm có chứa các chất Protein Cardiotoxic, volvatoxins, flammutoxin có tác dụng ức chế quá trình hoạt động của các tế bào U Ehrlich (Lin 1974) chất PS - K chiết xuất từ nấm vân chi (Coriollus versicolor) là chất protein đa đường chống ung thư đã được ứng dụng trên lâm sàng. Hiện nay các chất đa đường của nấm Linh chi, trư linh, nấm hương đã được chiết xuất và chế thành thuốc sử dụng trên lâm sàng tại nhiều bệnh viện để phòng và điều trị bệnh ung thư.

2.2. Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể

- Tăng cường sức miễn dịch của tế bào: các chất đa đường chiết xuất từ nấm có tác dụng khôi phục và tăng khả năng hoạt động của tế bào lympho. Dịch chiết Linh chi có tác dụng làm tăng hoạt lực của tế bào thực bào trong cơ thể. Sử dụng Linh chi điều trị viêm phế quản, khí quản mãn tính thấy có hiện tượng tăng về số lượng và hoạt động thực bào của các bạch cầu. Các dịch chiết từ bào tử nấm còn có tác dụng tăng chức năng của lympho T chống lại các virut và tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Trong quá trình điều trị các bệnh viêm gan, viêm phế quản mãn và một số bệnh tim phổi khác các nhà khoa học Trung Quốc đã chứng minh tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch của nấm Linh chi, vân chi, mộc nhĩ trắng,...

- Tăng cường tác dụng miễn dịch của cơ thể. Nấm hương và nấm vân chi có tác dụng kích hoạt cho bổ thể. Bổ thể là một nhóm protein huyết thanh cực kỳ phức tạp, chúng có 9 loại ký hiệu từ C1 đến C9. Chất đa đường ở nấm hương có tác dụng kích thích bổ thể C3a và C3b làm hoạt hoá các tế bào đại thực bào. Nấm Linh chi, nấm hương còn xúc tiến sự hình thành các hemaprotein miễn dịch loại IgG; IgA; IgM trong các phản ứng miễn dịch đề kháng bệnh của cơ thể.

2.3. Tác dụng phòng trị bệnh tim, mạch

1. Điều tiết chức năng của tim: sử dụng quả thể nấm mộc nhĩ trắng, mộc nhĩ đen có tác dụng chữa bệnh đau nhói, đau thắt tim, dùng lâu sẽ khỏi bệnh. Linh chi và nấm hương có tác dụng hạ hàm lượng mỡ và cholesterol trong máu. Đặc biệt tác dụng của Linh chi làm tăng sức tâm thu, sức đẩy máu đi và giảm mức tiêu hao ôxy trong cơ thể. Nấm phục linh và mộc nhĩ có tác dụng tăng sức co bóp của cơ tim, ức chế sự tích tụ của tiểu cầu, có lợi cho việc hạn chế xơ cứng động mạch.
2. Tác dụng làm giảm hàm lượng mỡ trong máu:

- Chất purine chiết xuất từ nấm hương có tác dụng hạ hàm lượng mỡ trong máu rất mạnh, so với thuốc làm giảm mỡ trong máu thông thường như antonin thì mạnh gấp 10 lần (Tôn Bồi Long; 1997). Các nhà khoa học Nhật Bản khuyến cáo dùng thường xuyên 9 gam nấm hương khô/1 ngày có tác dụng giảm Cholesterol trong máu và phòng chống được xơ cứng động mạch. Ngoài ra nhiều loại nấm khác như mộc nhĩ, nấm đầu khỉ, nấm đông trùng hạ thảo,.... đều có tác dụng làm giảm hàm lượng mỡ trong máu.

3. Tác dụng làm giảm và điều hoà huyết áp:

Đa số nấm ăn đều có tác dụng tốt làm giảm huyết áp hoặc không gây tăng huyết áp như: Nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, nấm mộc nhĩ,... Đặc biệt nấm Linh chi có tác dụng đặc hiệu với bệnh cao huyết, chống bệnh đau đầu do huyết áp. Dùng nấm Linh chi uống như nước chè thường xuyên 5 - 10 gam/ngày có tác dụng điều hoà huyết áp của cơ thể từ cao chuyển dần về mức bình thường.

2.4. Tác dụng giải độc bổ gan, bổ dạ dày

- Sử dụng chất đa đường chiết xuất từ nấm Linh chi, nấm hương có tác dụng bổ gan, khống chế có hiệu quả đối với viêm gan mãn do vi rút đạt hiệu quả 97 - 98%, bổ trợ cho điều trị ung thư gan (GS Lâm Chí Bân. 2000). Trung Quốc đã chế biến viên nhộng nấm trơn (Armillaricllo tabescens) điều trị bệnh viêm túi mật, viêm gan mãn, cấp có kết quả tốt.

- Thành phần sinh hoá của nấm đầu khỉ có tác dụng bổ ngũ tạng, giúp tiêu hoá tốt, chống viêm loét dạ dày. Người ta đã chế ra thuốc viên nấm đầu khỉ chữa các chứng khó tiêu, khối u đường tiêu hoá, viêm loét dạ dày, tá tràng có hiệu quả tốt. Nấm sò các loại có hoạt tính “bình khí, sát trùng” bởi trong nấm có nhiều axit amin, mannose có tác dụng phòng trị với chứng viêm gan, loét dạ dày, sỏi niệu đạo và sỏi túi mật. Nấm kim châm chứa nhiều arginine và lysine cũng có tác dụng tương tự (Crissan và Sand. 1986).

2.5. Tác dụng hạ đường huyết

- Đái tháo đường là một trong 3 bệnh quan trọng đang uy hiếp sức khoẻ con người sau tim mạch và ung thư. Hoạt chất đa đường của mộc nhĩ trắng có tác dụng làm giảm tổn hại tế bào tuyến tuỵ, gián tiếp làm hạ lượng đường trong máu. Các nhà khoa học Nhật Bản dùng nấm Đông trùng hạ thảo để kích thích tế bào tuyến tụy tiết ra chất pancreatin làm hạ đường huyết, chất đa đường Ganoderma A và Ganoderma C trong nấm Linh chi có tác dụng giảm lượng đường trong máu.

2.6. Tác dụng chống phóng xạ, khử gốc hữu cơ tự do và chống lão hoá

- Khi điều trị khối u bằng phẫu thuật hoặc chạy tia phóng xạ, dùng nấm ăn như nấm hương, Linh chi, mộc nhĩ trắng có tác dụng bổ trợ cho cơ thể, giảm đau và kéo dài tuổi thọ cho người bệnh.

- Trong quá trình trao đổi chất của tế bào sinh ra một số chất có gốc tự do, gây phản ứng oxy hoá làm cho nhiều loại chất béo không no ở màng tế bào bị ô xy hoá mạnh, làm cho kết cấu và chức năng của tế bào biến đổi và các khí quan, tổ chức bị tổn thương. Nấm Linh chi có hoạt chất tryterpen, nấm mộc nhĩ đen có chất đa đường làm tăng hoạt lực của men siêu ô xy - hoá (superoxide dismutase) các chất này đều có tác dụng loại trừ được các gốc tự do (-O₂) và hydroxit (-OH).

- Các loại nấm ăn - nấm dược liệu đều chứa nhiều axit amin, ít chất béo, ít calo và có các hoạt tính rất tốt cho tuổi già. Các chất đa đường của mộc nhĩ trắng, mộc nhĩ đen đều có tác dụng làm giảm sắc tố gây sạm da ở người già./.

Nguyễn Thị Kim Thoa - Trạm KN Đan Phượng

(Theo tài liệu của Trung tâm nghiên cứu và Phát triển nấm – Viện Di truyền Nông nghiệp)